İçindekiler
Kurutma Neden Yapılır?
Besin değerleri ve insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri göz önüne alındığında ülkemizde bol miktarda üretilen kayısının dört mevsim süresince tüketilebilmesi için kurutma işlemlerine gereksinim duyulmuştur. Kayısı, kurutma prosesine göre değişik şekillerde kurutulsa da yaygın olarak kullanılan uygulama, kükürtlenerek yapılan işlemlerdir. Bu amaçla ülkemizde ilk defa 1925 yılında Malatya’da kayısıların kükürtlenerek kurutulmasına başlanmıştır.
Dünya’da ve Türkiye’de yetiştirilen kayısının büyük bir bölümü kurutulmuş olarak tüketilir. Bu nedenle kayısının üreticiden tüketiciye ulaşmasına kadar olan süreçte sağlıklı kalabilmesi son derece önemlidir. Bu amaçla yapılan kükürtleme işlemi, kuru kayısı üretiminde uygulaması gerekli bir işlemdir. Bu işlem; kayısının kurutulma süresini azaltmak, ürünün altın sarısı doğal rengini korumak, raf ömrünü uzatmak, fermantasyon ve böceklenmeyi önlemek amacıyla yapılmaktadır.
Kükürtleme İşlemleri
Kükürtleme, kurutulacak meyvelere S02 (kükürt dioksit) verilmesidir. Geleneksel yöntemlerle yapılan kükürtleme işleminde, hasat edilen meyveler kasalara doldurularak islim odalarına yerleştirilir. Odanın bir köşesinde üzerinde toz kükürt bulunan ocak yakılır (1 ton yaş kayısı için 2 kg toz kükürt) ve odanın kapısı sıkıca kapatılır.
Meyvelerin kükürt gazını iyice emebilmesi için islim odasında 6-8 saat bekletilir. Daha sonra meyveler islim odasından çıkartılarak güneş gören bir alanda bez üzerinde tek sıra halinde serilerek kurumaya bırakılır.
Geleneksel yöntemlerle yapılan kükürtleme işleminde, kayısı üreticisi ürünün bozulmasını önlemek ve ürününü garanti altına almak düşüncesiyle bilinçsiz olarak yüksek kükürt dozu kullanmaktadır.
Rengin korunması ve çeşitli mikroorganizma zararının önlenmesinde kullanılan kükürdün belirli miktarda alınması halinde insan vücudunda tehlike oluşturduğu konusunda herhangi bir kanıt bulunamamıştır. Bunula birlikte insan vücudu için izin verilen sınırın üzerinde kükürt alınması durumunda boğaz ve mide yanması, baş ağrısı ve hatta kusma gibi yan etkiler görülmektedir. Kükürtten en fazla astım hastaları etkilendiği de yapılan araştırmalar sonucu ortaya çıkmıştır. Araştırmalarda astım hastalarının % 8’nin sülfide hassas olduğu saptanmıştır. Ancak kuru kayısıdaki toplam kükürdün çok küçük kısmının serbest formda olması, astım hastaları için de tehlike riskini azaltmaktadır.
Kurutma İşlemleri Nasıl Yapılır?
Kayısılarda uygulanan kurutma işlemi iki farklı aşamada gerçekleştirilmektedir. Bunlardan birincisi kayısı üreticilerinin uyguladıkları kurutma işlemidir. İkincisi ise kayısı işleme tesislerinin uyguladıkları kurutma işlemidir. Kayısı üreticilerinin uyguladıkları kurutma işlemi şöyledir; kuru kayısı üretim sürecinde kükürtleme işleminden sonra kayısılar güneş gören bir alana serilerek kurumaya bırakılmaktadır.
Üreticilerin kullandıkları kurutma yöntemine alternatif olacak farklı kurutma metotları geliştirilmiştir. Bu metotlardan biri solar tünel kurutucu metodudur. Güneş kolektörü ile güneş enerjisi ısıya dönüştürülmektedir. Kayısıların kurutulma işleminin ikinci aşaması kaysı işleme tesislerinde gerçekleştirilmektedir. Kayısı işletmelerinde üreticiden alınan kuru kayısılar, ilk olarak toz ve yabancı maddelerden arındırılmak üzere yıkanır. Yıkanan kayısılar eleklerden geçirilerek boy ve kalite özelliklerine göre ayrılır. Çöp ayırma ve yıkama aşamalarından sonra kayısıların tekrar kurutulması gerekmektedir.
Kayısı işleme tesislerinde bu işlemler genellikle kış aylarına rastlamaktadır. Kış aylarında güneşle kurutmak mümkün olmadığından dolayı “mikro dalgalarla kurutma” bu aşamadaki kurutma işlemi için hijyenik ve ekonomik bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır.
Naturel Kurutma
Naturel kurutmada kükürtleme işlemine tabi tutulmadan kurutulmaktadır. Bu tür kurutmada kükürtleme işlemi yapılmadığından enzimlerin etkisi ile meyvenin sarı rengi esmerleşir ve kolay bozulduğundan depoda 3-4 aydan fazla bekletilmemelidir. Natürel kurutmada kuru kayısı nem oranı %15-18’e düşünceye kadar kurutulmaktadır.
Sağlık Koşulları
Bütün bu kurutma işlemlerinden yola çıkarak yapılan deneysel çalışmada saklama koşullarının kayısıların içerdikleri nem ve SO2 miktarı ölçülmeye çalışılmış ve daha sağlıklı kuru kayısı saklama yöntemine ulaşılmaya çalışılmıştır.
16.11.1997 tarihinde Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi’ne göre, kuru kayısıda maksimum kükürt miktarı 2000 ppm olarak belirlenmiştir. Bu değerlerin üzerindeki miktarlar sağlık açısından pek uygun bulunmamakta hatta en büyük kuru kayısı ihracatçılarından olan ülkemiz için olumsuz sonuçlar doğurmaktadır.
Yurt dışına gönderilen ürünlerdeki fazla kükürt miktarı ürünlerin kabul edilmesine neden olmakta ve bu nedenle üreticilerimizin büyük sorunlar yaşadığı gündeme gelmektedir. Bir sonraki yazıda ise kayısılardaki nem kükürt tayinin deneysel koşullarda gerçekleştirilmesi, bu deney sonuçlarının değerlendirilmesi ve en uygun saklama koşullarının belirlenmesi ile bitireceğiz.